Спаржа, кукуруза и черемша: лето в меню ресторана «Белуга»

Масштабное обновление меню в ресторане «Белуга»

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга» продолжает развивать в меню тему сезонности российских деликатесов.

К лету в основном меню «Белуги», ресторана современной российской кухни, появилось около десяти новых блюд. Молодые овощи шеф подаёт с кремом из козьего сыра, украшая вяленым желтком и прессованной паюсной икрой, маринованную осетрину – со сливочным сыром и икрой сига, сезонную спаржу быстро обжаривает на масле нуазет и дополняет фалангой камчатского краба и молодым зелёным горошком, а ещё сочетает с мидиями в белом вине, кедровыми орешками и чипсами из кукурузы. Филе волжского сома Роман выдерживает в молоке с мёдом и чили, а затем обжаривает и подаёт с фенхелем, брокколини и соусом из черемши.

Буквально накануне дня окрошки в меню триумфально вернулась окрошка на домашнем свекольном квасе с колбасой из астраханского осетра и копчёной сметаной.

Обновления коснулись и десертов от шеф-кондитера «Белуги» Никиты Гавриленко.

Два ярких летних десерта появились в основном меню. Первый – архитектурный «Подсолнух»,квинтессенция вкусов юга России, внутри которого крем и мороженое из халвы, абрикосовое компоте, попкорн из гречки и урбеч из подсолнечника. Второй десерт вдохновлён стартовавшим сезоном молодой кукурузы: кукурузное мороженое Никита сочетает с нежной карамелью, пеплом из жжёного сена, кукурузным кранчем и початками кукурузы, обжаренными на масле нуазет.

Цитаты из меню: