Соль из чёрной икры, конфетное дерево и сезонные овощи: осень в меню ресторана «Белуга»

Яркое обновление меню в ресторане «Белуга»

С наступлением осени в меню ресторана российских деликатесов «Белуга» произошли значительные изменения. Шеф-повар Роман Чистов ввёл в меню восемь новых сезонных блюд в традиционном уже обрамлении из российских деликатесов – уникальных продуктов, найденных в природе или созданных в стенах ресторана.

Тыквенный суп, например, здесь подают с обжаренным гребешком, текстурным «ледяным» древесным грибом и «солью» из высушенной осетровой икры.

Ленты вяленой свёклы для салата маринуют в пряном масле и дополняют сферами из цитрусового йогурта, ломтиками костромского сыра и сырным листом – растением, вкус и аромат которого напоминает камамбер.

Обжаренное филе волжского судака сервируют на пюре из пастернака с добавлением жареных белых грибов и дополняют хрустящими чипсами из сусла и листьями красного каркаде.

Традиционный закрытый пирог – рыбник – в исполнении Романа Чистова выглядит как настоящее произведение искусства: тонкое белёное тесто покрыто узорами, напоминающими кору берёзы, а начинка из сёмги скрывает в центре красную икру.

Лесную тематику продолжает салат из нескольких видов грибов с печёным картофелем и муссом из хрена. Он напоминает лесную полянку, на которой под стебельками травы (на самом деле – жжёного лука сибулет) прячется шляпка гриба.

Крупный дальневосточный гребешок, деликатно обжаренный на масле нуазет, подаётся с гарниром из кабачка, соусом из тыквы и ломтиками конфетного дерева говении, южного продукта с коротким сезоном, напоминающим по вкусу вяленую хурму или изюм.

Не менее яркие, хоть и не такие масштабные обновления – в разделе десертов. Шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко готовит невероятно эффектный десерт «Оттенки красного 2.0» из сочетаний свёклы и чёрной смородины с кофейным мороженым и шоколадным крамблом. Свёкла здесь представлена в пяти текстурах: маринованная, отварная, мармелад, гель и хрустящие свекольные чипсы, а смородина выступает в роли основы для ганаша и появляется в виде маринованных ягод.

Второй десерт значительно более узнаваем по вкусу и текстурам: он соединяет вафельную крошку, крем на основе варёной сгущёнки, орех пекан и мороженое из печенья и карамели. Дополняют десерт чипсы из оливкового масла.