Оливье с крабом, сырный лист и палтус с бородинской кашей: зимние блюда в меню «Белуги»
К наступившей зиме Роман Чистов добавил в меню ресторана «Белуга» новые блюда, продолжающие концепцию ресторана российских деликатесов.
Почти одновременно с запуском своего первого дегустационного сета в «Белуге» шеф-повар Роман Чистов добавил в меню ресторана с десяток новых блюд.
Сразу в двух позициях обновлённого меню солируют сыры, разумеется, тщательно отобранные российские. Одна из них – вареники с костромским сыром, тесто для которых готовят по итальянской технологии из смеси пшеничной и кукурузной муки с добавлением тыквенного сока. В блюде используют сразу три разных сыра: молодой рассольный сыр для начинки сочетают с копчёной грушей, воздушный соус готовят из костромского сыра, а при подаче вареники украшают тонкими ломтиками выдержанного сыра с добавлением лосиного молока, специально созданного для «Белуги» костромскими сыроварами.
Второе сырное блюдо – густой сливочный крем-суп из пошехонского сыра с филе домашнего цыпленка, маринованным в травах. При подаче к супу добавляют тёртый фундук и листья удивительного съедобного растения, которое носит название «сырный лист» или «лист камамбера» и обладает отчётливым вкусом и ароматом сыра с белой плесенью.
Горячую закуску из нежного морского гребешка, обжаренного на масле нуазетт, шеф дополняет толокном, пюре из кукурузы и соусом из печёной тыквы. Яркие вкусовые и текстурные акценты в блюде расставляют кедровые орешки, стебли щавеля, пудра из сушёной брусники и листья настурции.
Палтуса в «Белуге» теперь подают запечённым в солодовой глазури в компании «бородинской каши», приготовленной на рыбном бульоне с крошкой бородинского хлеба и каперсами, дополняя бланшированной спаржей и сливочным соусом с лемонграссом и мисо. А фалангу камчатского краба, обжаренную на смеси кокосового и чесночного масла, здесь сопровождают кислая полба, мочёная брусника и чипсы из водорослей.
К зимнему сезону обновился даже один из хитов ресторана – оливье из печёных овощей с камчатским крабом. Теперь его подают с домашним майонезом и сладким чили.
В коллекции уже известных гостям десертов от шеф-кондитера Никиты Гавриленко, которого недавно назвали Лучшим шеф-кондитером 2025 года по версии премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса, добавился пряный морковный торт со сливочным сыром, морковными чипсами и особым образом приготовленными чёрными лисичками, а также соусом из карельской морошки и облепихи и морковно-апельсиновым мороженым.