В постном меню ресторана «Белуга» Роман Чистов и Никита Гавриленко придают новое звучание (и визуал) привычным продуктам и находят не самые очевидные сочетания.

Постные меню к 23 февраля появятся в большинстве ресторанов. Одни гости держат пост по религиозным соображениям, другие ищут лёгкости в блюдах и отказываются от продуктов животного происхождения к наступающей весне, а кто-то находится в поисках необычных сочетаний из растительных ингредиентов ради новых впечатлений. В постном меню «Белуги» каждый из них найдёт что-то для себя.

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга» придумал невероятной красоты винегрет, в котором начинку из печёного картофеля, квашеной капусты и зелёного горошка с ароматным маслом заворачивают в бланшированные листья брюссельской капусты и дополняют маринованным крыжовником, желе из ферментированного свекольного сока и печёной цветной морковью.

Солёные и маринованные грибы Роман подаёт в салате с жареным картофелем, запаренным кускусом, луковой заправкой и маринованными томатами черри, а редис жарит на кокосовом масле с крымским луком и сочетает с постной сметаной и пряной зеленью.

Пастернак здесь запекают и подают с кремом из сельдерея и лентами из маринованной в мандариновом соке тыквы, а пельмени с фаршем из растительного мяса готовят на пару и при подаче дополняют соусом на основе миндального молока, специй и сушёной лаванды, а также зернистой горчицей и воздушной гречкой.

Несмотря на нестандартные сочетания, вкусы блюд остаются узнаваемыми и понятными даже самому неискушенному гостю.

Для постного десерта шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко в сезон заготовил сердцевинки фейхоа, которые теперь подаёт с соусом из эстрагона, кремом на основе лемонграсса и листьев вербены и фруктовым льдом яблоко-фейхоа.

Постное меню доступно в ресторане «Белуга» с 23 февраля до 11 апреля.

К наступившей зиме Роман Чистов добавил в меню ресторана «Белуга» новые блюда, продолжающие концепцию ресторана российских деликатесов.

Почти одновременно с запуском своего первого дегустационного сета в «Белуге» шеф-повар Роман Чистов добавил в меню ресторана с десяток новых блюд.

Сразу в двух позициях обновлённого меню солируют сыры, разумеется, тщательно отобранные российские. Одна из них – вареники с костромским сыром, тесто для которых готовят по итальянской технологии из смеси пшеничной и кукурузной муки с добавлением тыквенного сока. В блюде используют сразу три разных сыра: молодой рассольный сыр для начинки сочетают с копчёной грушей, воздушный соус готовят из костромского сыра, а при подаче вареники украшают тонкими ломтиками выдержанного сыра с добавлением лосиного молока, специально созданного для «Белуги» костромскими сыроварами.

Второе сырное блюдо – густой сливочный крем-суп из пошехонского сыра с филе домашнего цыпленка, маринованным в травах. При подаче к супу добавляют тёртый фундук и листья удивительного съедобного растения, которое носит название «сырный лист» или «лист камамбера» и обладает отчётливым вкусом и ароматом сыра с белой плесенью.

Горячую закуску из нежного морского гребешка, обжаренного на масле нуазетт, шеф дополняет толокном, пюре из кукурузы и соусом из печёной тыквы. Яркие вкусовые и текстурные акценты в блюде расставляют кедровые орешки, стебли щавеля, пудра из сушёной брусники и листья настурции.

Палтуса в «Белуге» теперь подают запечённым в солодовой глазури в компании «бородинской каши», приготовленной на рыбном бульоне с крошкой бородинского хлеба и каперсами, дополняя бланшированной спаржей и сливочным соусом с лемонграссом и мисо. А фалангу камчатского краба, обжаренную на смеси кокосового и чесночного масла, здесь сопровождают кислая полба, мочёная брусника и чипсы из водорослей.

К зимнему сезону обновился даже один из хитов ресторана – оливье из печёных овощей с камчатским крабом. Теперь его подают с домашним майонезом и сладким чили.

В коллекции уже известных гостям десертов от шеф-кондитера Никиты Гавриленко, которого недавно назвали Лучшим шеф-кондитером 2025 года по версии премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса, добавился пряный морковный торт со сливочным сыром, морковными чипсами и особым образом приготовленными чёрными лисичками, а также соусом из карельской морошки и облепихи и морковно-апельсиновым мороженым.