Белуга

Дегустационный сет
"Кириллица"

Благодарю за интерес к моему авторскому сету. Я предлагаю попробовать или открыть с новой стороны лучшие российские деликатесы, от икры до вязиги. В сете использованы необычные для традиционной русской кухни техники, чтобы продемонстрировать наиболее полно богатство вкуса лучших продуктов нашей страны. На создание многих блюд меня вдохновила японская кухня, их продукты, техники и подход к гастрономии в целом.
Антон Ковальков, шеф-повар ресторана Белуга
В ресторане «Белуга» шеф-повар Антон Ковальков запускает дегустационный сет «Кириллица»: в сверхточной оптике современной высокой кухни представлены уникальные российские деликатесы.
Россия — уникальная страна, расположенная сразу в двух частях света и сочетающая в себе, казалось бы, несочетаемое. "Кириллица" - это не только русский алфавит, но и система письма, объединяющая крупнейшие цивилизации евразийского пространства на протяжении долгих столетий. Сет «Кириллица» представляет многоединый характер страны через призму гастрономии. Антон Ковальков использует как традиционно русские, так и сравнительно недавно появившиеся на российском гастрономическом рынке продукты: гречневая каша, картошка, мисо, катцобуси, грецкие орехи, топинамбур. Чтобы продемонстрировать наиболее полно богатство вкуса лучших продуктов страны, Антон применяет как традиционные российские техники, так и необычные технологии для нашей гастрономии.

Во многих блюдах использованы приемы японской кухни, которая считается лучшей в мире именно в том, как сохранить и преумножить вкусы идеальных продуктов. Кроме того, значительная часть российских морепродуктов родом с Дальнего Востока, поэтому логично, что и для их приготовления используются техники народа, который ловит гребешков и крабов в тех же морях. Этот подход заметен, например, в сочетании хурмы и морского ежа, — для японских шефов очень важны продуманные цветовые сочетания и тонкая работа с морскими вкусами: два продукта удачно соединяются эстетически, при этом хурма неожиданно эффектно подчеркивает свежий йодистый вкус морских ежей. В блюдо с запеченным картофелем и копченой рыбой добавляется стружка сушеного тунца.

Флагманский для «Белуги» продукт в сете представлен в нескольких курсах, но всякий раз по-разному. «Орео» из паюсной икры – остроумная реплика шефа в пьесе, которую разыгрывают сейчас лучшие повара мира: «Поднимем популярные массовые сладости до высокой кухни». Сациви с черной икрой, дополненное листьями черной смородины, обладает очень узнаваемым вкусом, но воспринимается по-новому в авторской аранжировке. С топинамбуром икра сочетается так же удачно, как и с его «старшим братом» картофелем. Паровое суфле из вязиги с белой икрой и джемом из лимонов приготовлено по мотивам нежнейшего японского парового омлета чаванмуши: икра белуги-альбиноса, редчайшая, очень дорогая и феноменальная по тонкости и сложности вкуса, требует очень бережного отношения.

Завершает сет несколько очень русских и по вкусу, и по исполнению блюд, которые показывают, что современный талантливый шеф может «без швов» соединять национальную традицию с влияниями других кухонь. «Грибной блин» подают с насыщенным грибным соусом-бульоном, борщ Антон готовит на бульоне даши и с говядиной вагью, гречка с говядиной в керамической жаровне дополнена «салом» из вагью. Суп «Териберка» — это практически эталонный рыбный суп лучших русских ресторанов начала XX века, только с добавлением крабов, которые 100 лет назад не были популярны лишь из-за сложностей в транспортировке.

Ассорти десертов в «Белуге» называют не «пти фурами», а «мини-сладостями». Им предшествует легкий сорбет из кизила и «Бородинский хлеб» - изящное сладкое блюдо, напоминающее самый популярный вид ржаного хлеба. А в завершении сета знакомые с детства вкусы пряников, орехового пирога и трубочек со сгущенкой в сочетании с видом на Красную площадь становятся ярким финальным аккордом в тонкой и тщательной работе с тем, что в России давно стало родными вкусами для всех.

К сету предлагается выбор из трех видов алкогольного сопровождения: вино, шампанское и водки. Винное сопровождение состоит из европейских и российских вин, наилучшим образом подходящих к блюдам. Первый в Москве «игристый пейринг» стал возможным благодаря потрясающе обширной коллекции шампанского и игристых вин в карте «Белуги» и отражает один из сегодняшних трендов: шампанское перестает быть просто аперитивом, а становится вином-сопровождением основных блюд.

Водка - продукт многогранный, в сет входят не только разные виды водок с разными вкусами, но и такие близкие к водке напитки, как полугар, изысканный самогон и водочные настойки. Как известно, в 19 веке «водками» называли ароматизированный крепкий зерновой алкоголь, часто сделанный в перегонных кубах (как виски). Русская кухня знает несколько десятков настоек, которые подходят к любым видам блюд, и в «Белуге» можно попробовать часть из них.

Стоимость сета – 6000 р.
Резерв обязателен, тел.: +7 (495) 901-03-36
Сет подается понедельник - пятница в 19:00
Made on
Tilda