К наступившей зиме Роман Чистов добавил в меню ресторана «Белуга» новые блюда, продолжающие концепцию ресторана российских деликатесов.

Почти одновременно с запуском своего первого дегустационного сета в «Белуге» шеф-повар Роман Чистов добавил в меню ресторана с десяток новых блюд.

Сразу в двух позициях обновлённого меню солируют сыры, разумеется, тщательно отобранные российские. Одна из них – вареники с костромским сыром, тесто для которых готовят по итальянской технологии из смеси пшеничной и кукурузной муки с добавлением тыквенного сока. В блюде используют сразу три разных сыра: молодой рассольный сыр для начинки сочетают с копчёной грушей, воздушный соус готовят из костромского сыра, а при подаче вареники украшают тонкими ломтиками выдержанного сыра с добавлением лосиного молока, специально созданного для «Белуги» костромскими сыроварами.

Второе сырное блюдо – густой сливочный крем-суп из пошехонского сыра с филе домашнего цыпленка, маринованным в травах. При подаче к супу добавляют тёртый фундук и листья удивительного съедобного растения, которое носит название «сырный лист» или «лист камамбера» и обладает отчётливым вкусом и ароматом сыра с белой плесенью.

Горячую закуску из нежного морского гребешка, обжаренного на масле нуазетт, шеф дополняет толокном, пюре из кукурузы и соусом из печёной тыквы. Яркие вкусовые и текстурные акценты в блюде расставляют кедровые орешки, стебли щавеля, пудра из сушёной брусники и листья настурции.

Палтуса в «Белуге» теперь подают запечённым в солодовой глазури в компании «бородинской каши», приготовленной на рыбном бульоне с крошкой бородинского хлеба и каперсами, дополняя бланшированной спаржей и сливочным соусом с лемонграссом и мисо. А фалангу камчатского краба, обжаренную на смеси кокосового и чесночного масла, здесь сопровождают кислая полба, мочёная брусника и чипсы из водорослей.

К зимнему сезону обновился даже один из хитов ресторана – оливье из печёных овощей с камчатским крабом. Теперь его подают с домашним майонезом и сладким чили.

В коллекции уже известных гостям десертов от шеф-кондитера Никиты Гавриленко, которого недавно назвали Лучшим шеф-кондитером 2025 года по версии премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса, добавился пряный морковный торт со сливочным сыром, морковными чипсами и особым образом приготовленными чёрными лисичками, а также соусом из карельской морошки и облепихи и морковно-апельсиновым мороженым.

В постном меню ресторана «Белуга» Роман Чистов и Никита Гавриленко придают новое звучание (и визуал) привычным продуктам и находят не самые очевидные сочетания.

Постные меню к 23 февраля появятся в большинстве ресторанов. Одни гости держат пост по религиозным соображениям, другие ищут лёгкости в блюдах и отказываются от продуктов животного происхождения к наступающей весне, а кто-то находится в поисках необычных сочетаний из растительных ингредиентов ради новых впечатлений. В постном меню «Белуги» каждый из них найдёт что-то для себя.

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга» придумал невероятной красоты винегрет, в котором начинку из печёного картофеля, квашеной капусты и зелёного горошка с ароматным маслом заворачивают в бланшированные листья брюссельской капусты и дополняют маринованным крыжовником, желе из ферментированного свекольного сока и печёной цветной морковью.

Солёные и маринованные грибы Роман подаёт в салате с жареным картофелем, запаренным кускусом, луковой заправкой и маринованными томатами черри, а редис жарит на кокосовом масле с крымским луком и сочетает с постной сметаной и пряной зеленью.

Пастернак здесь запекают и подают с кремом из сельдерея и лентами из маринованной в мандариновом соке тыквы, а пельмени с фаршем из растительного мяса готовят на пару и при подаче дополняют соусом на основе миндального молока, специй и сушёной лаванды, а также зернистой горчицей и воздушной гречкой.

Несмотря на нестандартные сочетания, вкусы блюд остаются узнаваемыми и понятными даже самому неискушенному гостю.

Для постного десерта шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко в сезон заготовил сердцевинки фейхоа, которые теперь подаёт с соусом из эстрагона, кремом на основе лемонграсса и листьев вербены и фруктовым льдом яблоко-фейхоа.

Постное меню доступно в ресторане «Белуга» с 23 февраля до 11 апреля.

Пасхальное предложение ресторана «Белуга» в этом году выглядит особенно стильно.

С уважением к традициям и одновременно с вниманием к образу и концепции ресторана шеф-кондитер Никита Гавриленко приготовил пасхальный кулич в сине-серебристой гамме с клюквой, восстановленной в соке жимолости, вяленой сочинской хурмой, декором из шоколада, съедобными «скорлупками» и лепестками цветов.

В том же стиле оформлена пасха из фермерского творога в тонком шоколадном корпусе с начинкой из кураги, вяленой хурмы, клюквы и жимолости.

Предзаказ на куличи и пасхи можно оформить до 7 апреля включительно.

Самовывоз из ресторана возможен 10 и 11 апреля.

Стоимость кулича – 6 800 руб., творожной пасхи – 5 800 р.

Шеф-повар «Белуги» Роман Чистов этой весной готовит закуску из весенних салатов и трав с бедром фермерского цыплёнка и подаёт её с соусом из абрикосовых косточек и цитрусового пюре.

Салат из спелых краснодарских томатов в соусе из пахты дополняют ломтики тонко нарезанной сыровяленой грудки кологривского гуся и листья каркаде.

С кологривским гусём Роман готовит и ещё одно – горячее – блюдо. Замаринованную и покопчённую гусиную грудку долго томят при низкой температуре, чтобы мясо стало очень нежным, нарезают и соединяют с густым насыщенным гусиным соусом, обжаренным огурцом и зелёным крыжовником. Блюдо подают с воздушной пеной из фенхеля и хрустящими чипсами из топинамбура.

Новая горячая закуска – тельное из щуки. Роман Чистов в очередной раз перепридумывает старинное русское блюдо. Тельное традиционно готовили из рыбного фарша с добавлением замоченного хлеба и яйца, нередко с начинкой. Блюдо было частым гостем на праздничном столе в богатых домах и даже на царских приёмах. В «Белуге» тельное готовят из филе щуки с добавлением лука конфи, сливок и взбитых яичных белков и подают в соусе из белого вина со щучьей икрой, чипсами из ялтинского лука, свежей зеленью фенхеля и пудрой из сушёной малины.

В обновления также вошли салат мимоза с белугой и печенью трески, укрытый желе из рыбного бульона, и эталонные костромские щи из щаницы на наваристом бульоне с телятиной, печёным картофелем и подкопчённой сметаной.

Ресторан современной российской кухни «Белуга» в первую очередь известен своей богатейшей коллекцией икры, но кроме того – уникальными российскими деликатесами и использованием продуктов из разных регионов России.

В меню фестиваля «Время есть мясо» найдутся тартар из филе бычка с тёплыми жимчиками (так в Костроме, на родине шеф-повара Романа Чистова, называют миниатюрные драники), салат с жареным кострецом, свекольными листьями и томатами, котлета из архангельского медведя с квашеной капустой и мочёной брусникой и даже «похмельные» щи с телятиной и печёным картофелем.

Все эти блюда с 13 до 30 апреля днём в будни (с 15 до 18 часов) можно будет попробовать с щедрой скидкой 50%*.

Каждый гость, заказавший мясное блюдо в рамках фестиваля, автоматически участвует в розыгрыше.

Среди призов:

— десерты и безалкогольные коктейли;

— депозиты на ужин в рестораны сети РР;

— скидки на следующий визит;

— гриль и аэрогриль Tefal;

— наборы стейков и мясные корзины для пикника.

Победителя выбирает рандомайзер.

Рестораны участники: Машенька, ERWIN.РекаМореОкеан, МореКофеОкеан by ERWIN, ERWIN.Река, ERWIN.Павильон.Патрики, Бибирево, Миндаль, Воронеж, Китайская Грамота, Китайская Грамота Барвиха, КрабыКутабы, Восход, Black Thai, Жеральдин, Dr.Живаго, Болоньетта, Индокитай.

* Скидка не суммируется с другими акциями и бонусными картами и не распространяется на доставку и самовывоз.

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга», продолжает доказывать, что даже самый обычный продукт может стать настоящим деликатесом, если собирать и готовить его на пике сезона.

В конце мая ресторан запускает специальное меню с молодой крапивой. Пик сезона для крапивы – это май и июнь, когда листья и побеги ещё мягкие, а во вкусе – одна травянистая нежность и никакой горечи.

Все сочетания в специальном меню, как и традиционно в «Белуге», небанальные и изысканные, а вкусы при этом узнаваемые. Открывает меню яркая закуска из тонких ломтиков кольраби с маринованными опятами, аджикой из крапивы, которую шеф готовит с добавлением томатов и хрена, фисташками, молодым щавелем и кислицей.

Холодное из краба – это полусферы из волокон камчатского краба с насыщенным рыбным бульоном, которые дополняет желе из крапивы с томатной водой, зелёный домашний майонез со свежевыжатым крапивным соком и зелень молодой моркови.

Суп-полёвица многим напомнит знакомый с детства вкус. Это традиционный весенний суп из молодой зелени на овощном бульоне. Его подают с печёным картофелем и яйцом пашот, а сопровождает суп пышный дрожжевой пирожок с крапивой.

Шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко для крапивного меню приготовил русскую версию чизкейка – творожник, основным вкусом в котором становится фейхоа. Зимой, в сезон, команда ресторана заготовила больше 100 кг этой ягоды в лёгком сиропе, чтобы дать возможность гостям почувствовать знакомый вкус даже летом. Творожник дополняют соусом из крапивы, сердцевинками консервированной фейхоа, чипсами фейхоа и листочками молодого щавеля.

Завершает меню крапивный квас трёхдневной ферментации с добавлением небольшого количества мёда. Напиток получился освежающий, кисло-сладкий и слегка газированный.

Меню уже доступно в ресторане и будет действовать пока сезон крапивы актуален, то есть около месяца.

Цитаты из меню:

Кольраби с опятами, аджика из крапивы, щавель, 890 р.

Холодное из краба, крапивное желе, зелёный майонез, 1 490 р.

Суп-полёвица, яйцо пашот, пирожок с крапивой, 1 190 р.

Творожник, соус из крапивы, маринованная фейхоа, 1 090 р.

Квас из крапивы, 450 р.

Масштабное обновление меню в ресторане «Белуга»

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга» продолжает развивать в меню тему сезонности российских деликатесов.

К лету в основном меню «Белуги», ресторана современной российской кухни, появилось около десяти новых блюд. Молодые овощи шеф подаёт с кремом из козьего сыра, украшая вяленым желтком и прессованной паюсной икрой, маринованную осетрину – со сливочным сыром и икрой сига, сезонную спаржу быстро обжаривает на масле нуазет и дополняет фалангой камчатского краба и молодым зелёным горошком, а ещё сочетает с мидиями в белом вине, кедровыми орешками и чипсами из кукурузы. Филе волжского сома Роман выдерживает в молоке с мёдом и чили, а затем обжаривает и подаёт с фенхелем, брокколини и соусом из черемши.

Буквально накануне дня окрошки в меню триумфально вернулась окрошка на домашнем свекольном квасе с колбасой из астраханского осетра и копчёной сметаной.

Обновления коснулись и десертов от шеф-кондитера «Белуги» Никиты Гавриленко.

Два ярких летних десерта появились в основном меню. Первый – архитектурный «Подсолнух»,квинтессенция вкусов юга России, внутри которого крем и мороженое из халвы, абрикосовое компоте, попкорн из гречки и урбеч из подсолнечника. Второй десерт вдохновлён стартовавшим сезоном молодой кукурузы: кукурузное мороженое Никита сочетает с нежной карамелью, пеплом из жжёного сена, кукурузным кранчем и початками кукурузы, обжаренными на масле нуазет.

Цитаты из меню:

• Молодые овощи, крем из козьего сыра, паюсная икра, 1 950 р.

• Белая спаржа, камчатский краб, зелёный горошек, 1 890 р.

• Зелёная спаржа, мидии, чипсы из кукурузы, 1 590 р.

• Волжский сом, фенхель, брокколини, соус из черемши, 1 590 р.

• Жаркое из ягнёнка, белые грибы, мочёная брусника, 1 850 р.

• «Подсолнух»: Халва, абрикос, ароматное масло, 990 р.

• Кукурузное мороженое, ганаш из пшеницы, пекан, 850 р.

Нашумевшую крапиву в меню ресторана «Белуга» сменили лисички – сезонный деликатес, у которого множество поклонников. Самые любимые москвичами грибы в июле готовят почти в каждом ресторане, но нигде не делают это так, как в «Белуге».

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга», на этот раз приготовил специальное меню из пяти позиций, которое останется с нами до конца лета.

В холодной закуске лисички, приготовленные с чесночным маслом и зеленью, сочетаются с печёной свёклой и тыквой, муссом из козьего сыра и кремом из пастернака, в горячей – дополняют запеканку из лесных грибов на подушке из копчёной сметаны и грибной икры.

Самое знакомое по названию блюдо – Жареный картофель, лисички, малосольные огурцы– выглядит совсем не так, как от него ожидаешь. Это сложное многослойное горячее блюдо, в основе которого жареный пирожок, или жимчик, из тёртого картофеля, жареные лисички и нарезанные кубиками малосольные огурцы, засоленные по особенному рецепту команды ресторана. Следующий слой – воздушная пена из печёного картофеля, а снаружи – чипсы из картофеля и батата и пудра из лесных грибов.

В меню есть ещё два горячих блюда. Первое – филе сибаса, замаринованное в «рыбной соли» и листьях водорослей комбу, которое подаётся на домашней кабачковой икре с лисичками двух видов – рыжими и сочинскими чёрными – и побегами моркови. Второе – традиционный открытый русский пирог векошник из бездрожжевого теста на кефире с начинкой из толчёного печёного картофеля, костромского сыра, жареных лисичек и соцветий кислицы.

Десерта с лисичками в специальном меню нет, но он найдётся в основном меню ресторана. Это морковный торт с особым образом приготовленными чёрными лисичками и соусом из карельской морошки.

Самое необычное прочтение лисичек обнаруживается в конце меню: шеф-бармен «Белуги» Александра Водницкая приготовила для гостей коктейль на лисичках. Это аперитивный коктейль на основе светлого рома с тонким ароматом солёной карамели и объёмным вкусом лисичек, на которых настоян микс сухого и сладкого вермутов и хереса фино.

Крапива, кстати, не покинула нас навсегда. Команда ресторана бережно запасла сезонный продукт, чтобы ввести в основное меню два главных хита крапивного меню – кольраби с опятами, аджикой из крапивы и щавелем (ищем в разделе «Закуски») и самый русский чизкейк города – творожник с соусом из крапивы и маринованной фейхоа.